Pane con grano spezzato

Sapore di altri tempi, quando si andava al mulino con il proprio grano e si usciva con una farina completamente integrale, profumata. Si faceva il pane senza la pretesa dei "buchi"... non servivano, serviva mangiare e se c'era il companatico era una festa...

Pre questo pane ho usato il "grano spezzato", un grano tritato grossolanamente e messo a bagno tutta la notte con acqua bollente. La mattina si procede come qualsiasi impasto, o quasi.

Ingredienti:

250 g di grano spezzato

250 gr di acqua  a 90°C

500 g di farina 0 W260 Prot: 12% (media forza)

150 g di licoli rinfrescato

200 ml di latte

5 g di malto oppure 15 g di miele

10 gr di sale

120 ml di olio extravergine di oliva

Procedimento:

La sera prima dell'impasto mettete a bagno il grano spezzato con l'acqua a 90°C.

La mattina dopo, rinfreschiamo il li.co.li. e quando ha raggiunto il doppio iniziate ad impastare il pane con il grano spezzato.

Mettete nell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne l'olio e il grano spezzato.

Quando l'impasto avrà preso corda, cioè si aggrappa al gancio, aggiungete poco alla volta l'olio e quando è stato be assorbito mettete il grano spezzato in tre volte facendo girare lentamente.

Capovolgete l'impasto sul piano di lavoro a lasciate a temperatura ambiente, scoperto, per 30/40 minuti.

Proseguite facendo una serie di pieghe, almeno tre con una pausa di 30 minuti l'una dall'altra, tenendo coperto con una ciotola.

Ora potete mettere a riposo dentro un contenitore dalle pareti dritte e unto di olio, per vedere meglio la crescita. Segnate il punto di partenza e mettete coperto con pellicola a 28°C. (il forno con la lucina accesa è il modo più pratico e quello che si avvicina di più ai 28 gradi, se non si ha una cella lievitatrice. Lasciate raddoppiare.

I tempi sono indicativi, 3-4 ore, dipende dalla forza del lievito, dalla temperatura esterna di dove si è impastato e dalla temperatura costante del forno.

Un solo grado può cambiare i tempi di lievitazione.

Una volta raggiunto il doppio, formare i filoncini o pagnotte a seconda delle vostre preferenze, mettete negli stampi e rimettete ai 28°C per far di nuovo raddoppiare.

Invece se volete cuocere il giorno dopo.. dopo che avete messo nei cestini coprite con una busta di plastica e mettete in forno per tutta la notte. Al mattino se il filone è raddoppiato procedete con la cottura frigo-forno, altrimenti lasciate ultimare la lievitazione e procedete alla cottura..

Accendete il forno a 200°C, forno statico o ventilato poco importa, l'importante è dare l'umidità i primi 15/20 minuti (spruzzando acqua oppure mettendo un pentolino con l'acqua dentro al momento dell'accensione del forno).

Fate cuocere almeno 50 minuti, ovviamente dipende dalla pezzatura del pane,. Gli ultimi 10/15 minuti lasciate lo sportello a spiffero, mettendo un mestolo di legno tra il forno e lo sportello, per uscire l'umidità e favorire la croccantezza della crosta.

Togliete dal forno e posizionate il pane in verticale per facilitare la fuoriuscita dell'umidità.

Se volete fare il pane in cassetta, il procedimento sarà lo stesso tranne per la seconda lievitazione che andrà fatta dentro la forma del plum cake oliato e infarinato.