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Guide pratique des farines sur le choix et l'utilisation

Guide pratique des farines sur le choix et l'utilisation

  Rosa  

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  Mangez sainConseils utiles  

Comment utiliser et sélectionner les farines: guide pratique

La farine est l'ingrédient de base pour préparer tout produit cuit au four.

Des anciens moulins situés près des rivières où le broyage des céréales, qui poussaient dans les champs voisins, était obtenu avec le courant de l'eau, il ne reste presque rien. Aujourd'hui, les moulins modernes sont à la pointe notamment en termes de sécurité et d'hygiène. De nombreux contrôles sont effectués sur les grains à l'entrée et sur les farines à la sortie.

Dans cet article, je ne veux pas aborder le sujet "glyphosate" et ses effets, on en a beaucoup parlé, et chacun a tiré ses propres conclusions. Je voudrais simplement parler des farines et de leur utilisation.

Farine de blé tendre

C'est le plus utilisé dans la cuisine. Nous fabriquons des biscuits, des gâteaux, des gressins, du pain, des pizzas. Son utilisation se distingue par le degré de tamisage et sa résistance. Après broyage, les farines sortent «entières», c'est-à-dire qu'elles contiennent le son, le germe et aussi les parties étrangères qui se déposent sur l'oreille. Le tamis est un grand tamis avec différentes gradations, après avoir retiré les parties étrangères, la farine est tamisée pour créer les 5 types: Wholemeal-2-1-0-00. En procédant pas à pas, 00 est le plus raffiné, avec moins de pièces intérieures.

La force des farines, également appelée facteur de panification, est liée à la teneur en protéines, en particulier GLIADINE et GLUTENINE, qui composent ensemble le gluten, et ce facteur est classé par la lettre W.Une farine forte a la capacité de se former plus de gluten et nous l'utiliserons pour donner à notre gâteau ou à notre pain une mie plus douce et bien développée; on pense au panettone, à la brioche, mais aussi aux croissants soufflés qui doivent avoir une bonne circulation d'air et un intérieur moelleux. Lorsque nous allons acheter des farines au supermarché, nous trouvons à peine le degré de force sur l'emballage, mais comme je l'ai dit avant que la force soit liée à la quantité de protéines, je vous laisse un schéma que vous pouvez associer au type de produit que nous voulons fabriquer:

FARINES FAIBLES jusqu'à 170 W: protéines 9% - 10,5% pour la confection de biscuits, gressins, pâte brisée, gâteaux.

FARINES MOYENNES de 180 W à 260 W: 11% - 12,5% de protéines pour faire du pain, des pizzas, des pâtes.

FARINES FORTES de 270 W à 350 W: 13% de protéines pour faire des brioches, des pâtisseries au levain, des bonbons ou des pains au levain.

FARINES SPÉCIALES de plus de 350 W: 13,5% - 15% de protéines pour faire de gros produits au levain sucrés et salés, tels que panettone, colombe, rosettes soufflées.

Jusqu'à présent, nous avons établi que lorsque nous allons acheter de la farine, nous devons d'abord nous demander ce dont nous aurons besoin (pain, pizza, pâte brisée, etc.), vérifier les pourcentages indiqués sur l'emballage et acheter la bonne, car une mauvaise farine peut beaucoup changer le résultat.

Farine ou semoule de blé dur

La «semoule» est obtenue à partir du broyage du blé dur, qui a une granulométrie plus marquée que la farine de blé tendre et une couleur jaune ambrée. En le passant à un broyage supplémentaire, nous obtenons la "semoule rebroyée".

La farine de blé dur a une teneur élevée en fibres, en sels minéraux, en vitamines et la couleur est due à la présence de pigments «caroténoïdes», tels que la LUTEINE et le B-CAROTÈNE, qui sont importants pour la prévention du vieillissement cellulaire et de certains cancers . Contrairement à la farine de blé tendre, elle contient un peu de gluten extensible et ne convient donc pas pour un levain long.

Le blé dur pousse bien dans les régions du sud de l'Italie, en raison de son climat ensoleillé, ce sont en fait les régions d'origine des pains caractéristiques à base de semoule; le pain Altamura et le Matera cornetto. Mais non seulement pour la fabrication du pain ces semoules conviennent, mais aussi pour le résultat splendide obtenu lors de la préparation de pâtes avec elles qui emprisonne les sauces et les sauces avec sa rugosité.

Parmi les grains de blé dur, on trouve le «Senatore Cappelli»: un grain ancien et autochtone, même si en réalité l'espèce est née en 1923, par le généticien agricole Nazareno Strampelli. L'agronome a fait des expériences sur ses terres dans la région de Foggia, croisant diverses céréales italiennes et nord-africaines. Il a donné ce nom à l'espèce obtenue, rendant hommage à l'ancien sénateur Raffaele Cappelli.

Sources: Le grand livre du pain, par P. Giorilli et E. Lipetskaia

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